Έβρασες τα μακαρόνια, “έσβησες” τη φωτιά και τώρα είσαι έτοιμος για το επόμενο βήμα, για να τα σουρώσεις. STOP! Δεν πρέπει να σουρώνεις τα μακαρόνια και θα σου εξηγήσουμε ευθύς αμέσως το γιατί.

Γιατί δεν πρέπει να σουρώνεις τα μακαρόνια; Γιατί “πετάς” στον νεροχύτη σου το “χρυσό” υγρό-νερό! Επειδή τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα από αλεύρι, καθώς βράζει το νερό απελευθερώνεται άμυλο, δημιουργώντας αυτό το “λευκό” νερό που εμείς θεωρούμε βρώμικο και το χύνουμε στον νεροχύτη. Μεγάλο λάθος, γιατί αυτό το νερό μόνο βρώμικο δεν είναι. Αλλά είναι αυτό το “χρυσό”-υγρό!

Και τώρα θα αναρωτηθείς: Μα γιατί να θέλω να κρατήσω αυτό το υγρό; Γιατί θα σε βοηθήσει να κάνεις πιο πηχτή τη σάλτσα σου. Και η σάλτσα σου θα γίνει πιο πηχτή και θα έχει καλύτερη γεύση! Δύο σε ένα και αυτό ονομάζεται γαλακτωματοποίηση. Η γαλακτωματοποίηση κάνει τη διαφορά λένε οι επιστήμονες κι εμείς λέμε να ακολουθήσουμε τις συμβουλές του.

Και τι είναι τέλος πάντων η γαλακτωματοποίηση;

Είναι η διαδικασία ανάμιξης δύο υγρών που διαφορετικά θα απωθούντο. Στην περίπτωση των ζυμαρικών, μιλάμε για το λάδι και το νερό τα οπόια υπάρχουν στη σάλτσα σου.

Το άμυλο που έχει απελευθερωθεί στο νερό των ζυμαρικών λειτουργεί ως γαλακτωματοποιητής και πυκνωτής. Έτσι, αν αποθηκεύσετε το νερό των ζυμαρικών ώστε να το προσθέσετε αργότερα στη σάλτσα, αυτή θα “δέσει” καλύτερα και θα είναι και πιο νόστιμη.

Υπάρχει, όμως, ακόμα ένα πλεονέκτημα του νερού από τα μακαρόνια σου. Αν δεν τα “ξεπλέεις” τότε κρατάς μια ωραία επίστρωση αμύλου στα μακαρόνια, τα οποία όταν τα ανακατέψεις με τη σάλτσα το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει.

Εάν μαγειρεύεις εναλλακτικά ζυμαρικά με φακές, μαύρα φασόλια, ή καστανό ρύζι και το νερό τους είναι “χρυσό” επομένως μην τα σουρώνεις!

Το Serious Eats έκανε ένα μικρό πείραμα για να δει αν θα καταλάβει ο καταναλωτής τη διαφορά στη σάλτσα με το “χρυσό” υγρό και χωρίς. Και φυσικά τα ζυμαρικά που είχαν μέσα το νερό, κέρδισαν με διαφορά!

Πώς μπορείς, όμως, να κρατήσεις το νερό από τα μακαρόνια;

  • Μπορείς να κρατήσεις μικρά φλιτζάνια με νερό πριν σουρώσεις τα μακαρόνια σου από…συνήθεια!
  • Αν μαγειρεύεις σπαγγέτι μπορείς να απομακρύνεις τα μακαρόνια με μια τσιμπίδα και να αφήσεις το νερό στην κατσαρόλα.
  • Πένες και κοφτό μακαρονάκι μπορείς χρησιμοποιώντας μια κουτάλα να τα μεταφέρεις σε ένα πιάτο για να κρατήσεις το νερό/
  • Το νερό που έμεινε από τα ζυμαρικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κάθε είδος σάλτσας!

Μια δοκιμή θα σε πείσει!

Και τώρα είσαι έτοιμος να δοκιμάσεις τη μακαρονάδα που θα σου φτιάξει τη μέρα. Μια υπέροχη συνταγή!

Διαβάστε επίσης:

Γι’ αυτό δεν πρέπει να βάζεις ποτέ λάδι στο νερό που βράζεις τα μακαρόνια

Photo: FOODCOLLECTION GESMBH VIA GETTY IMAGES