Υλικά

  •  300 γρ φασόλια μικρά ξερά
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 καρότο
  • 2 κλωνάρια σέλινο
  • 1 κσ μαϊντανό
  • 2 κρεμμύδια φρέσκα
  • ½ πράσινη πιπεριά
  • Ελιές
  • Αγγούρι
  • ⅓ φλ ελαιόλαδο
  • ¼ φλ χυμό λεμόνι
  • Αλάτι
  • Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Μουλιάζουμε τα φασόλια σε νερό που να τα σκεπάζει από το προηγούμενο βράδυ και την επόμενη μέρα τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν για 4-5 λεπτά. Έπειτα τα σουρώνουμε.

Τα βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα με φρέσκο νερό, ρίχνουμε το αλάτι, ολόκληρο το καρότο και το κρεμμύδι, το σέλινο και τα ξαναβράζουμε για 40′ – 45′ περίπου, έως ότου να μαλακώσουν, χωρίς να μας λιώσουν.

Όταν τα φασόλια μας είναι έτοιμα, τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.

Έπειτα τα βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε το λάδι, το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι, και τα λαχανικά μας που έχουμε ψιλοκόψει και ανακατεύουμε.