Υλικά

  • 300γρ ρύζι για ριζότο
  • 150γρ παρμεζάνα
  • 20γρ σχοινόπρασο ψιοκομμένο
  • 150γρ κουκιά
  • 150γρ σπαράγγια
  • 200γρ αρακά
  • Παγάκια
  • 1 κγ ζωμό λαχανικών
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 2 κσ ελαιόλαδο
  • 50 γρ βούτυρο
  • 125ml λευκό ξηρό κρασί
  • 2 κσ mascarpone

Παρασκευή

Βάζουμε το ρύζι σε μια κατσαρόλα με βραστό, ελαφρώς αλατισμένο νερό . Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 6 λεπτά, στη συνέχεια, στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

Tip: Όταν θα αποσύρουμε το ρύζι από τη φωτιά θα πρέπει να μπορούμε να δούμε έναν λευκό πυρήνα στο κέντρο των κόκκων.

Βάζουμε πάλι το ρύζι σε μία κατσαρόλα μέχρι να είμαστε έτοιμοι να ολοκληρώσουμε το ριζότο .

Tip: Εάν καλύψουμε με πλαστική μεμβράνη το ρύζι μπορεί να διατηρηθεί για έως 24 ώρες. Τρίβουμε την παρμεζάνα και την αφήνουμε στην άκρη για αργότερα

Ζεματίζουμε τα κουκιά για 1 λεπτό σε βραστό νερό , στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό . Χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά μας , βγάζουμε τα κουκιά από το δέρμα τους.

Κόβουμε τα σπαράγγια.

Βάζουμε να βράσει 1 λίτρο νερό και προσθέτουμε 1 κγ χονδρό αλάτι. Μόλις βράσει προσθέτουμε τα σπαράγγια , τα μπιζέλια και τα φασόλια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να βράσουν για 3 λεπτά.

Tip: Μόλις βγάλουμε τα λαχανικά από τη φωτιά τα σουρώνουμε -κρατώντας το νερό που έβραζαν- κι τα βάζουμε σ ένα μπωλ γεμάτο παγάκια και κρύο νερό για να διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους αλλά και όλα τα θρεπτικά συστατικά τους.

Βάζουμε το νερό που έβραζαν τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα και ανακατεύουμε με το ζωμό λαχανικών. Το αφήνουμε να σιγοβράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι , σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι με τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο σε 2 κουταλιές της σούπας λάδι και το μισό βούτυρο για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν . Ανακατεύουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί κατά το ήμισυ .

Tip! Συμβουλή για το ρύζι. Τώρα βάζουμε μία κουταλιά από το νερό με το ζωμό λαχανικών και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί . Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό με τον ίδιο τρόπο. Αυτό παίρνει περίπου 8 λεπτά, κατά τον οποίο χρόνο το μίγμα πρέπει να είναι ελαφρώς ενυδατωμένο , όχι στεγνό . Μπορεί να μη χρειαστεί όλο το νερό.

Βάζουμε στο ρύζι τα λαχανικά, προσθέτουμε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και το mascarpone.

Σερβίρουμε αμέσως!

Καλή όρεξη!