Κολοκυθάκια γεμιστά

Υλικά:

Για τη γέμιση:

• 1 ½ κιλό κολοκυθάκια
• 500 γρ κιμά
• ½ φλιτζάνι τσαγιού ρύζι
• ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι
• 1 κρεμμύδι
• 1 ντομάτα
• 2 κσ μαϊντανό
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Δυόσμο

Για το αυγολέμονο:

• 1 κρόκο αυγού
• 2 ασπράδια
• χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση:

Ξύνουμε εξωτερικά τα κολοκυθάκια και κόβουμε και τις δύο άκρες προσέχοντας να ανοίξει μόνο η μία πλευρά και δεν πετάμε το «καπάκι». Αδειάζουμε το εσωτερικό από κάθε κολοκυθάκι.

Σ ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά με το κρεμμύδι (που έχουμε τρίψει) το ρύζι την ντομάτα (που έχουμε τρίψει) και τα αρωματικά. Ρίχνουμε τριμμένα και λίγα κομμάτια από το εσωτερικό του κολοκυθιού και 2 κουταλιές λάδι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.

Μ ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα κολοκυθάκια τα κλείνουμε με το καπάκι που έχουμε κρατήσει και τα τοποθετούμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι αλατίζουμε τα κολοκυθάκια, ρίχνουμε μισό ποτήρι νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 45 λεπτά περίπου.

Σ ένα μπόλ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτουμε σιγά τον κρόκο ενώ συνεχίζουμε το χτύπημα καθώς και το χυμό λεμονιού. Στο τέλος προσθέτουμε ζωμό από τη κατσαρόλα. Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια με το αυγολέμονο και ανακινούμε τη κατσαρόλα για να πάει παντού.